LA CUISINE ROMAINE
INTRODUCTION
Les historiens ont longtemps pris les Romains pour des gloutons qui se rassasiaient lors de banquets se faisant vomir pour pouvoir plus manger. Mais la vérité est tout autre et les Romains mangeaient le plus souvent des mets raffinés.
-1: LE JENTACULUM
Au réveil, les Romains prenaient le jentaculum, l'équivalent de notre petit déjeuner ; néanmoins à partir de l'Empire, il est remplacé par une coupe d'eau pour mieux manger lors de l'orgie du soir.
-2: LE PRANDIUM
Au milieu de la journée,les Romains prenaient le prandium qui a été remplacé par notre déjeuner.
-3: LA CENA
Le dernier repas de la journée, la cena, est le repas le plus apprécié.Sous l'empire, c'était lors de ce repas que se déroulait les fameuses orgies. C'était la collation la plus importante de la journée. Les Romains mangeaient ce repas couchés sur des banquettes organisées en "u" autour d'une table : c'est le triclinium. Chaque banquette disposait de trois places : la place de gauche était appelée imus lectus, la place du milieu medius lectus et la place de droite, le summus lectus. Le service était effectué par des esclaves le long de la table dans le sens des aiguilles d'une montre. A l'époque impériale le triclinium fut remplacé par le sigma, une banquette unique et semi-circulaire.
-4: LES FESTINS
Les festins se déroulaient à l'heure de la cena (vers 15 heures). Plusieurs Romains se réunissaient chez l'hôte pour faire un énorme repas. Après leur arrivée, les invités revêtaient une tunique spéciale, la synthesis, qui leur servait de serviette.
-5: LA CUISINE
La cuisine en soi était peu importante car, si les cuisiniers constituaient des membres estimés du personnel, ils étaient aussi des esclaves. On la trouvait habituellement quelque part derrière l'atrium.L'équipement : un évier, un foyer en brique de forme voûtée sous lequel on entreposait le bois, des pots placés sur un trépied disposé au-dessus d'un feu dans lesquels on faisait bouillir les aliments. Les fumées étaient évacuées par la fenêtre. Les plus riches disposaient en plus de la cuisine d'un fumoir à viande.
-CONCLUSION
Les Romains possédaient une alimentation riche et variée. Malheureusement, la décadence a entraîné la chute de l'Empire.
URL d'origine : http://www.ac-grenoble.fr/clgbdp/latin/alimentation.htm
Des recettes romaines au format texte.
Les Romains par le menu, à Nimes
Christine Rigollet
Loin des langues de flamant, talons de chameau et tétines de truie farcies aux oursins décrits dans les recettes d'Apicius, l'alimentation des Gallo-Romains était des plus simples : une cuisine à base d'huile d'olive et de céréales.
« Les Volques de Nîmes avaient découvert les produits méditerranéens avec les Grecs de Marseille, bien avant la conquête romaine » , selon Eric Teyssier, maître de conférences en histoire romaine à l'université de Nîmes.
A l'apogée de l'Empire, au moment où est construit l'amphithéâtre, les légumes (fèves, choux, cardons, carottes, laitues, pois chiches), accompagnés de galette ou de pain de blé, d'orge ou d'épeautre, constituent donc l'ordinaire des habitants de Nîmes.
Condiments et épices sont prisés, le cumin très utilisé.
Conservée en salaison, la viande de porc (essentiellement), de mouton, d'agneau ou de chèvre se cuisine en ragoût.
« Le goût des mets est rehaussé par le garum, sorte de nuoc-mam fabriqué en grosse quantité et qui sert de sel ».
On mange aussi lapins, oies, oeufs. Les poissons (thon, congre, calamar), salés, séchés ou fumés, sont comme la viande des mets de riches.
Quant aux huîtres, les Romains ne s'en lassent pas.
« Mais le sanglier est rarissime sur les tables ! » Il faut s'imaginer une cuisine méditerranéenne, certes à base d'olives et de samsa (l'ancêtre de la tapenade), de fromages de chèvre ou de brebis, d'ail et d'oignons, mais sans tomates ni poivrons, sans agrumes, pêches ni abricots, inconnus à l'époque !
Les Nîmois du Ier siècle dégustent pommes, poires, prunes, coings. Adeptes du sucré-salé, ils utilisent le raisin de Corinthe séché dans leurs ragoûts.
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UN REPAS CHEZ LES ROMAINS (d'après une fresque de Pompéi)
source La Documentation par l'image 1952
C'est encore aux Grecs que les Romains empruntèrent l'habitude de manger couchés, appuyés sur le coude gauche. Les invités de marque étaient placés aux extrémités. Les convives, couronnés de fleurs, reposent sur trois lits disposés en fer à cheval, d'où le nom de « triclinum » donné à la salle à manger. On boit dans des cratères, on mange avec ses doigts, sans fourchette ni couteau, des mets tout découpés. Il s'agit ici d'un repas ordinaire. Les festins s'accompagnaient de jeux divers et de représentations auxquelles prenaient part des danseuses, des musiciens et parfois des gladiateurs. Le repas principal ou « cène » avait lieu vers 4 heures et se prolongeait jusqu'à la nuit.
Voici comment s'écoulait la journée d'un romain oisif: « Il se levait à 4 heures en été, à 6 heures en hiver. S'il était « client» d'un personnage important, il allait saluer son protecteur, l'entretenir de ses affaires, lui demander des conseils et des provisions.
Il prenait ensuite un déjeuner composé de pain trempé dans du vin, de tartines de miel, d'olives, de dattes, de fromage.
Puis il allait vaquer à ses affaires, se rendait au tribunal ou flânait dans les rues et les jardins.
A midi notre romain déjeune, fait la sieste puis se rend au champ de mars participer ou assister aux jeux sportifs. Avant le repas du soir, il prend un bain soit chez lui, soit aux Thermes publics (d'après Tite-Live).
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Assaisonnements
On remarquera que les Romains aiment beaucoup relever la nourriture.
Ils utilisent :
- le coriandre
- l'origan
- la menthe
- le thym
- le fenouil
- la sauge
- Et d'autres épices d'Orient.
Ils adorent le poivre, mais aussi la noix de muscade, les clous de girofle et le gingembre.
Les cuisiniers pour plaire à leurs clients, ont recours à une sauce toute faite : le liquamen, il est dérivé d'une mixture de poisson et d'entrailles de poissons séchés au soleil. L'odeur y est infâme, mais, c'est quant même la sauce favorite des Romains.
Les plats des Romains sont très épicés, car, en hiver, dans les provinces du nord, les légumes frais, la viande, les fruits étaient presque introuvables, ce qui provoquait des carences alimentaires.
Les herbes et les sauces fortes comme le garum étaient très appréciées, on les employait pour masquer le goût des aliments.
Orgies
Les Romains sont réputés pour leurs orgies et leurs mets extravagants. Ils organisaient le repas dans une pièce du haut de la maison . Femmes et hommes mangeaient allongés sur ces divans. Les invités étaient habillés avec élégance, mais se déchaussaient pour entrer chez leurs hôtes. Ils mangeaient avec leurs doigts et essuyaient leurs mains dans les cheveux des esclaves. Une fois repus, les invités se faisaient souvent vomir pour pouvoir continuer à manger.
Contrairement aux hommes qui mangeaient couché, les femmes restaient assises.
Nourriture des pauvres
Les pauvres gens, bien souvent, ne mangeaient pas à leur faim et, par manque de vitamines, souffrent de rachitisme (maladie de la croissance affectant le squelette), de maladie de peau, de trouble de vue. Comme ils n'avaient pas de provisions ni de foyer où cuire les aliments, ils se nourrissaient au dehors, dans les tavernes où les gens convenables n'allaient pas.
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